AGUA: Sales y correcciones, nociones básicas
Cuando empezamos a hacer cerveza tenemos la atención puesta en conocer el procedimiento general de elaboración, luego es muy común que surja interés por el lúpulo, y no damos la importancia que el agua merece, pero cuando entendemos que el 95% de la cerveza es éste ingrediente, entonces es hora de empezar a entenderala para lograr manejar la técnica de su manejo con el fin de ir perfeccionando la calidad de nuestra cerveza.

PARA EMPEZAR…

En general los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.

Como regla general básica lo primero a tener en cuenta es que si el agua es potable y rica al tomarla sola (sin tener en cuenta el sabor / aroma del cloro ya que eso podemos eliminarlo antes de empezar la cocción, por ejemplo, con filtros de carbón) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, en cambio si sentimos gustos extraños como salado, astringente, o algo desagradable seguramente tendremos que buscar otra fuente de agua.

Tenemos dos correcciones básicas que podemos hacer al pensar en el agua y nuestra cerveza. La primera es la corrección de acidez y la segunda es el perfil.

Acidez:

Sin entrar en profundidad en temas de química podemos decir que la acidez se mide en Phs, mientras más bajo es el número más ácido es (0 a 6), el 7 sería neutro y alcalino sería mayor a 7. Esto se puede hacer con un Phmetro o con tiras reactivas.

El mejor rendimiento de la malta lo conseguimos con un macerado de entre 5,2 a 5,6 de Ph. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el macerado con ácido cítrico, láctico o fosfórico hasta llegar a ese rango.

También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo que son más ácidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que las maltas ácidas (acidulated Malt).

Cuando se va a acidificar el macerado con ácido (por ejemplo, fosfórico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeñas adiciones de 1 ml, mezclar, descansar un minuto y luego medir, repetir esta operación hasta alcanzar el valor deseado.

Con el agua que tenemos preparada para el lavado del grano debemos hacer lo mismo, así el ph del macerado no cambiará durante el lavado.

Perfil

Dependiendo del perfil podemos distinguir tres grupos de sales: Carbonatos, Sulfatos y Cloruros.

Carbonatos

Son adecuados en los estilos más maltosos, cervezas inglesas y oscuras.

  • Carbonato de Calcio: Permite subir el calcio y aumentar el PH, es muy utilizado en la elaboración de cervezas negras, para compensar la acidez de las maltas tostadas.

Sulfatos

Son adecuados en los estilos más lupulados, Apas e Ipas

  • Sulfato de calcio (Gypsum): Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificación. También remueve las proteínas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whirlpool. También en las cervezas lupuladas da un sabor más seco (Crisp).
  • Sulfato de Magnesio (Sal de Epsom): Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica). Ayuda a dar un amargor no astringente.

    Nota: De estos dos el de uso tradicional era el Sulfato de Magnesio, pero en algunos casos puede producir sabores agrios y no deseados, por eso en las recetas más actuales se refiere usar el Sulfato de Calcio. Esto además es debido al boom de las cervezas americanas que suelen tener un perfil más seco (menos maltoso).

Cloruros

Son adecuados en los estilos limpios, cervezas americanas y alemanas, y la mayoría de las lagers.

  • Cloruro de Calcio: Permite subir el Calcio del agua que es muy importante en la fabricación de cerveza. El cloruro en bajas concentraciones da un balance al sabor dulce de la malta.
  • Cloruro de Sodio (sal de mesa): Mejora los aromas, pero solo se debe usar con aguas sin sodio (aguas de deshielo, por ejemplo).

Donde se utilizan?

Estas sales, Carbonatos, Sulfatos y Cloruros, se utilizan en el macerado antes de corregir el PH.

En cuanto a la corrección del PH, se realiza en el agua de macerado, en algua de lavado, y podria llegar a realizarse alguna corrección ya en la olla de hervor.

Para terminar

Sin meternos en química y sabiendo que estilo estamos buscando podemos llegar a usar esas sales, siempre de a poco.

A modo experimental para empezar a jugar podemos utilizar una cucharadita de te (4 o 5 gramos aprox) para un lote de 20 litros e ir evaluando los resultados obtenidos y ajustando cocción a cocción.

Hay que tener en cuenta que al tratarse de un tema químico, al agregar algún tipo de sal estaremos generando que se modifiquen otros valores de los minerales del agua mas allá del que estamos agregando por eso el escenario ideal es utilizar un software que nos permita observar como se van modificando la composición del agua con cada agregado.

Todo eso y mas lo explicamos en los talleres de Agua.

Mientras tanto, podes empezar a experimentar y notar cambios en tu cerveza!