Impacto del pH en la elaboración de Cerveza
La medición y ajuste del pH es uno de los factores más importantes a la hora de elaborar cerveza para lograr un producto de calidad. Es algo sencillo de realizar y el impacto es notorio.

El PH es un paso fundamental para la elaboración de una nueva birra. Por eso, debemos entender y controlar esta variable durante el proceso, aunque es normal que al principio no prestemos atención a esto, la realidad es que afecta a cada etapa de la elaboración y resulta un paso fundamental.

ANTES QUE NADA, ¿QUE ES EL PH?

El pH es la forma de medir la acidez o alcalinidad de una solución y la escala va del 0 al 14. Siendo 0 el punto mas acido, 7 el punto neutro y 14 el mas alcalino.

Podemos decir que entre 0 y 7 la solución es acida y entre 7 y 14 alcalina.

Por otra parte, el agua pura tiene un pH de 7. Pero dependiendo de la composición del agua que tengamos ese número pude variar, generalmente entre 7 y 8.5 en el caso de aguas duras.

EJEMPLOS DE PH

En el siguiente grafico se pueden observar distintos ejemplos de bebidas para distintos niveles de ph. En el caso de la cerveza, como veremos mas adelante, es el valor de una cerveza terminada, lista para tomar.

VARIABLES A CONTROLAR EN EL MACERADO

Para hacer el macerado, mezclamos la malta con agua caliente y lo hacemos con un objetivo: buscamos que se activen ciertas enzimas, como las alfa-amilasa y beta-amilasa que van a actuar sobre las cadenas de almidón que nos da la malta y las convertirán en azucares fermentables que consumirá la levadura durante la fermentación.

Para que ocurra de la manera optima hay cuatro variables que tenemos que tener en cuenta y controlar, en forma resumida:

  • Empaste
    Son los litros de agua respecto a los kilos de malta, lo mas común es hacerlo de 3 litros de agua por cada kilo de malta.
  • Temperatura
    El rango de temperatura de macerado va entre 63 a 69°, y se establece la temperatura mas cerca del rango alto o bajo según lo que se busque.
  • Tiempo
    El macerado se debe realizar normalmente entre 60 y 90°
  • pH !
    El pH del macerado, es decir luego de que mezclamos el agua con la malta, debe estar dentro del rango de 5.2 a 5.6. Dentro de ese rango cuanto mas bajo mejor aun.

PH EN EL MACERADO

Como comentamos al principio, es normal que cuando empezamos en éste maravilloso mundo de hacer cerveza, e incluso por bastante tiempo después no controlemos el pH, pero si querés ir haciendo birras cada vez mejores tenés que conocer la importancia y beneficios de mantenerlo dentro del rango de 5.2 a 5.6 porque cuando el pH es el correcto, todo el proceso del macerado mejora.

Beneficios de controlar el pH:

  • Se obtiene un mayor rendimiento, es decir con la misma cantidad de malta, obtendremos la máxima capacidad de extracción de azucares por lo que tendremos mas litros de cerveza.
  • El tiempo de sacarificación es menor. Es el tiempo que demoran las enzimas en convertir las cadenas complejas de azucares en cadenas de azucares cortas fermentables, por lo que podes realizar el macerado en menos tiempo. Incluso en menos de 60 minutos.
  • Elimina la astringencia en la cerveza. La astringencia se produce por el exceso de taninos extraídos de la malta durante el macerado y se percibe como una sensación en la lengua, entre una sequedad y amargor desagradable. Para experimentarlo podes probar poner un saquito de te en la lengua o masticar semillas de uva.
  • Mejora el filtrado al no extraer y degradar componentes de la malta que se extraen con pH superiores a 6.

Importante: Al tomar las mediciones hay que tomar una muestra de mosto y enfriarlo a una temperatura de 25° que es la de referencia. Por otra parte la temperatura debe ser menor a 60° para no afectar la vida útil de los pHmetros.

INFLUENCIA DE LAS MALTAS EN EL PH

Las maltas juegan un rol fundamental en el pH resultante del mosto y van a hacer que en cada receta el mismo varie.

El agua sola, generalmente tiene un pH entre 7 y 8, por lo que si nunca medimos el pH de nuestro mosto a priori podemos pensar que siempre estuvimos muy lejos del pH buscado.

Lo que ocurre es que las maltas acidifican la solución, es decir hacen que el pH baje!. Es por eso que sin hacer nada, el pH del agua va a bajar al mezclarla con la malta.

Las maltas mas caramelizadas son las que mas hacen bajar el pH. Cuanto mas alto es el grado del caramelo mas hace bajar el pH.

Dependiendo de las maltas que tenga la receta y el agua que tengamos, existen posibilidades de que el pH algunas veces haya estado dentro del rango optimo o cerca. Pero la idea no es hacer cerveza jugando a la ruleta, por lo tanto animate a medirlo y corregirlo!

CORRECCIÓN DE PH

Una vez que medimos cual es el pH que tenemos en el macerado llega el momento de ajustarlo. Podemos hacerlo con distintos productos naturales que vamos incorporar y que te podemos proveer.

En la gran mayoría de los casos vamos a buscar bajar el pH, dado que el agua tiene un pH alto respecto al objetivo. Por eso buscamos componentes que acidifican.

En algunas recetas que llevan una carga alta de maltas muy tostadas -como por ejemplo las Stouts o Porters – el pH podría llegar a quedar por debajo del objetivo si no lo corregimos.

Bajan el pH: Acido Cítrico, Acido Láctico, Acido Fosfórico, Malta Acida, Cloruro de Calcio.

Sube el pH: Carbonato de Calcio, Bicarbonato de Calcio.

Hay que tener en cuenta que al utilizar sales (como el caso de Cloruros y Carbonatos) se estará modificando algo de la química del agua, pero eso es capitulo aparte.

IMPORTANTE: cada vez que agregues algún ácido al macerado para ajustar el pH hay que revolver bien el empaste y aguardar unos 10 minutos para que se estabilice y recién en ese momento volver a medirlo.

Por otra parte, algo muy práctico es anotar la cantidad de ácido utilizado para ajustar el pH en cada receta, de modo que cuando vuelvas a elaborar la misma receta, sepas qué cantidad de ácido vas a necesitar, así podés colocarlo en el agua del empaste antes de meter la malta en el macerador. De esa forma, desde el primer minuto ya tendrás el ph en el rango óptimo.

AGUA DE LAVADO

Luego de realizar el macerado llega el momento de hacer el lavado de granos, en ese momento no hay que bajar la guardia!.

El agua que vamos a usar para hacer el lavado también tiene que ajustarse de modo que al utilizarla, mientras lavamos y recolectamos el mosto, éste no supere los 5.7 puntos de pH. Idealmente el mosto a hervir deberia estar entre 5.4 y 5.7.

En caso de que nos olvidemos corregir el agua de lavado lo mas probable es que el pH del mosto supere los 6 puntos y eso generará astringencias.

PH DURANTE EL HERVOR

El pH también afecta los procesos que ocurren en el hervor y al mismo tiempo el hervor modifica el pH.

Mantener el nivel de pH cerca de 5.1 a 5.4, al empezar hervor será ideal para la extracción y transformación del lúpulo mediante el proceso de isomerización.

También favorece la formación del llamado turbio caliente o trub, la precipitación de proteínas  lo que genera una mejor clarificación del mosto, por lo que es un paso más en la búsqueda de eliminar turbidez.

A mayor pH, se genera más isomerización de alfa ácidos, por lo que se obtiene mas amargor pero es menor la formación de trub.

A menor pH es menor la isomerización, y es mejor la formación del trub.

Durante el hervor el color del mosto aumenta al darse una reacción química entre los aminoácidos y los azucares, llamada reacción de Maillard.

Cuanto mas bajo es el pH menos se favorece la reacción de Maillard, por lo que es mejor mantenerlo bajo al hacer cervezas rubias.

De todas formas si logramos un pH correcto durante el macerado y lavado, en general no deberíamos hacer nada durante el hervor respecto al pH.

Si hubiera que bajarlo un poco, se podría utilizar cloruro de calcio. Para un lote de 20L bastaría con media cucharadita de té.

Durante el hervor el pH baja e irá bajando a medida que transcurran los minutos.

PH EN LA FERMENTACION Y CERVEZA FINAL

Durante el proceso de fermentación no tenemos que hacer nada con el pH.

Si durante los procesos anteriores lo tuvimos controlado dentro del rango, eso favorecerá a una fermentación mas saludable que estará dentro del rango

Solo irá bajando, y al terminar la fermentación debería situarse entre 4.1 y 4.6.

Que la cerveza terminada tenga esos valores de pH que son valores ácidos ayuda a inhibir el crecimiento de ciertos organismos que podrían contaminarla.

Valores inferiores a 4.1 nos deben alertar ya que puede ser un indicio de contaminación por bacterias productoras de acido, resultando una cerveza con sabores no buscados como ser agrio, acido o un raro amargor.

En caso de que hayamos hecho una cerveza tipo Sour lo normal es que el pH termine siendo aproximadamente 3.

Que el pH final de la cerveza sea menor a 4.4 favorece a una maduración mas rápida de la cerveza, genera una mejor clarificación y que el diacetilo sea mejor absorbido.

REPASO

Para repasar y ordenar en que valores deberíamos tener el pH de acuerdo a la etapa en que estemos te dejamos la siguiente tabla resumen.

CONCLUSION

Si bien como ya sabes se puede hacer cerveza sin controlar el pH, luego de leer las implicancias que tiene en todas las etapas, esperamos te sirva para comprender mejor el proceso y te ayude a buscar el perfeccionamiento constante entendiendo que es un factor muy importante para mejorar varios aspectos de tu cerveza, como también lograr repetibilidad y consistencia.

Por ultimo, como recomendación respecto al pHmetro, no dejes de leer el manual de uso. Recordá calibrarlo con frecuencia y mientras no lo uses mantené el bulbo en solución de guarda para que no se seque y estropee mucho antes de tiempo!

Hasta la próxima!