Las 8 técnicas para el lupulado.
La creciente competitividad por ofrecer cervezas diferentes a lo habitual ha resultado en un interés mas profundo por mejorar la calidad de los lúpulos y encontrar nuevas cepas que ofrezcan aromas y sabores desconocidos, y mas importante encontrar técnicas que aprovechen al máximo este ingrediente tan valorado! Te contamos las 8 principales formas de lupulado.

Técnicas de Lupulado:

1) Agregado en el hervor (Bittering Hops)

Es el método más usado. La isomerización de los alfa ácidos (aporte del amargor al mosto) comienza a los 80°C con un máximo al romper el hervor. Aproximadamente a los 60 minutos, la isomerización es completa. Si se agrega más hacia el final de la cocción aportará algo de sabor y aroma.

Cuanto más tiempo hierva el lúpulo, más amargor va a agregar.

2) Mash Hopping

Aquí se añade el lupulo a la mezcla del macerado durante 90 minutos. Al no superar la temperatura mas de 80 grados se crean componentes de aroma y sabor que luego no se volatilizan al hervir. Equivale a una adición a 20 minutos del final de cocción en cuanto a IBUS.

Es un método poco común hoy en día, ya que requiere una cantidad bastante grande de lúpulo y añade muy poco sabor directo. Como el lúpulo nunca se hierve no se libera amargor y la mayoría de los aceites de sabor de la flor de lúpulo se pierden en el proceso de hervor.

Hoy los cerveceros tienen la teoría de que la mayor parte de los beneficios reportados con el mash hopping es un pH más bajo en el mash y no el lúpulo en sí mismo. Dado el alto costo del lúpulo, así como existen muchos métodos más baratos para controlar el pH de su mosto , no es un metodo muy usual.

3) First Wort Hops

Es la adición de lupulo al hervidor antes de que comience la cocción y cuando el mosto esta por encima de 81 grados. Es una técnica alemana que se utilizaba en la antigüedad y que hoy en día ha resucitado. Se discute a menudo si solo funciona con cepas alemanas y estilos de cervezas tipo pilsen. Se dice también que el amargor impartido es mas suave.

El lúpulo se agrega cuando se comienza a llenar la olla de cocción. El amargor logrado es menos áspero o astringente, y deja algo de sabor.

En las pruebas de sabor a ciegas, las cervezas elaboradas con este método se percibe como más suave, mejor mezclado y tienen menos de un punto de amargor y de retrogusto.

4) Late Hop

Consiste en el agregado hacia el final del hervor de la mayoría del lúpulo de amargor. Se utiliza mucha cantidad ya que la isomerización es baja por el poco tiempo de hervor. Sin embargo, se logran cervezas muy aromáticas y con amargo menos astringente.

Además de los compuestos amargos, los conos de lúpulo de variedades de lúpulo «aromáticos» contienen aceites volátiles que proporcionan el fuerte sabor aromático de flores y aroma deseable en muchos estilos de cerveza.

Consejo: Para las adiciones tardías de lúpulo siempre se debe usar variedades de lúpulo «aromáticos», y debe ser realizado dentro de los últimos 10 minutos de la ebullición, son las más adecuadas para los estilos de cerveza donde se necesita un sabor de lúpulo y aroma. (no recomendable para estilos maltosos o de bajo amargor)

5) Hop Back

Sistema inglés que utiliza un tanque pequeño con rejilla lleno de lupulo en flor a la salida del hervidor.

Hop Back, refuerza los aromas a la salida del hervido

La función es doble, el mosto caliente disuelve las resinas aromáticas del lupulo y las hojas de este sirven de filtro para las proteínas coaguladas durante la cocción, no agrega amargor a la cerveza y añade un gran aroma a la cerveza terminada.

6) Whirlpool Hopping

Se añade el lúpulo a momento del whirlpool. Lo ideal es usar pellets y que estos decanten con la centrifugacion.

Es una tecnica usada para dar aromas a la cerveza.

7) Dry Hopping

Es el agregado de lúpulo en pellet o, mejor aún, en flores en el madurado de la cerveza. Aporta aromas y sabores. Si se hace a temperatura ambiente la extracción es más rápida.

Se deja durante un período de varios días a semanas. Se utiliza para agregar un aroma de lúpulo a la cerveza, ya que no se añade amargor con este método. El dry hopping también se utiliza en muchas cervezas comerciales para proporcionar aroma a lúpulo.

El método básico consiste en añadir unos cuantos gramos de lúpulo al madurador antes de ser embotellado.

8) Hop Stand

Esta es una técnica que va en contra de la sabiduría tradicional. Después del hervor se deja enfriar algo el mosto y se añade el lupulo dejándolo reposar durante un par de horas. Los libros técnicos dicen que asi se produce DMS en el mosto (aroma a vegetales). Es correcto en parte, pero depende de ciertas condiciones que pueda formarse DMS o no.

9) Métodos combinados de lupulizado

Cerveceros avanzados a menudo utilizan una combinación de adiciones de lúpulo para conseguir una explosión de aroma a lúpulo y de sabor, sobre todo para los estilos de lúpulo como India Pale Ale o aquellos estilos mas balanceado hacia el lupulo.

De hecho, muchos agregarán first wort hop y Bittering hop , seguido de múltiples adiciones de late hop con una dosis final de dry hopping.