Limpieza: sanitización y protocolos
Uno de los temas más importantes a la hora de hacer nuestra cerveza es poner mucha atención en mantener los elementos de cocción limpios y sanitizados, ya que si descuidamos éstos aspectos corremos riesgos de contaminación y por ende de arruinar nuestro producto. Por eso vamos a repasar los puntos más importantes.

Por Jose Semeraro (gerente comercial CentralBier)

Protocolos de limpieza

Antes que nada, que son los protocolos? Se trata de diseñar un plan de acuerdo a nuestro equipamiento, teniendo en claro que cosas tenemos que limpiar, cuando, como y con que, estableciendo una rutina que nos permita tenerlo bajo control.

Contaminación

El aspecto más importante por el cual realizamos los protocolos de limpieza y sanitización es para evitar que cualquier tipo de microorganismo colonice, es decir, se adueñe de los azucares del mosto, se reproduzca y le gane la carrera a la levadura que nosotros inoculamos, que es el único organismo vivo que queremos dentro del fermentador reproduciéndose.

Si algún microorganismo gana la carrera, se desarrolla y multiplica nos va a arruinar la cerveza.
Generalmente esto deriva en la generación de sabores y aromas indeseados, incluso puede llegar a un extremo en el cual se generen sabores ácidos, agrios, a vinagre.

Es por eso que además de limpiar, hay sectores que tenemos que asegurarnos sanitizar puntualmente.

Pero que es la sanitización?

La sanitización es el proceso en el cual se reduce al mínimo el número de microorganismos, no se eliminan por completo como en una esterilización, pero si se reducen al punto de transformar la superficie o recipiente que sanitizamos a un nivel seguro en el cual la cerveza no corra riesgos de  contaminación.

Pasos

La Sanitización es el último punto de la rutina o protocolo de limpieza. Antes de llegar a la sanitización tenemos que tener en claro cuáles son los pasos previos.

Toda rutina de limpieza tiene que incluir, en éste orden:

Limpieza Mecánica, Limpieza Alcalina, Limpieza Acida (solo equipos de inox) y Sanitización.

Limpieza Mecánica

Es necesaria como primera medida, una limpieza mecánica, esto es limpiar con alguna esponja o cepillo generando fricción para eliminar todo resto de suciedad que se pueda “a mano”.

En este punto se puede utilizar cualquier detergente, siendo lo ideal uno neutro sin aromatizantes, luego de terminar enjuagar con abundante agua asegurando que no queden restos de detergente.

Hasta acá seria como limpiar cualquier utensilio de cocina.

Limpieza Alcalina

El paso siguiente recomendado es limpiar con algún producto alcalino, puede ser detergente o polvo, que va a remover los restos orgánicos de malta, lúpulo o levadura que pueden quedar en la superficie aun cuando a simple vista no se vean.

En general se recomienda dentro de lo posible hacerlo a una temperatura de entre 60 y 80° ya que mejora la efectividad de la limpieza.

La dilución del detergente suele ser de 1 a 5% de acuerdo a cuanta suciedad pueda haber.

Si tenes la posibilidad de hacerlo recircular con una bombita también mejora la efectividad, sino podes cepillar, y siempre deja reposar el detergente para que tenga tiempo de trabajo, entre 15 y 30´ al menos y  luego enjuagar con abundante agua caliente hasta eliminar por completo el producto.

De todas formas siempre lee en la etiqueta del producto la forma de uso, para confirmar dilución y temperaturas recomendadas por el fabricante.

Presta atención ya que no todos los detergentes alcalinos son aptos para todos los materiales, en la parte final del artículo vas a encontrar la aclaración al respecto.

Limpieza Acida

Éste paso se realiza únicamente en equipos de acero inoxidable e incluso no es necesario hacerlo en cada cocción.

Se realiza con un detergente acido, que remueve posibles incrustaciones,  llamadas también “piedra cervecera” y ayuda a la neutralización.

La dilución suele ser entre 1 y 2%, con agua a temperatura ambiente, o hasta 60°. 

Como en el caso anterior, ayuda si se realiza una limpieza con cepillo o recirculado con bomba.

De nuevo, antes de usar todos los productos, leer la etiqueta con recomendaciones del fabricante.

Sanitización

Ahora sí, llegamos al último punto. Una vez que las superficies están totalmente limpias, aplicamos el sanitizante, que como mencionamos anteriormente, no se encarga de limpiar, sino de reducir al mínimo los microorganismos que puedan haber quedado, y de ésta forma los elementos quedan listos para poder entrar en contacto con nuestro mosto de forma segura, sin riesgos de contaminación.

La sanitización se puede realizar básicamente con tres tipos de producto. En todos los casos es fundamental asegurarse de que el producto entre en contacto con el 100% de la superficie a sanitizar.

Alcohol al 70%:

Se utiliza preparando una dilución que contenga 70% alcohol etílico, es  importante que sea grado alimenticio,  y 30% agua potable.

Se coloca en un pulverizador, y se rocía la superficie, dejando actuar el producto solo por contacto al menos 3 minutos.

Ácido Perácetico:

Se puede utilizar diluyendo de 0.5 a 1%, por inmersión o aspersión, dejando actuar el producto 15´. Y a ese nivel de concentración no es necesario enjugar. El contacto de ésta solución con la cerveza podría llegar a generar algún grado de oxidación en la misma.

Para alcanzar un nivel más alto de sanitización se puede diluir entre el 2 y el 3%, pero en ese caso es necesario enjuagar con agua abundante agua segura luego.

StarSan u Oxisan

Se utiliza en una dilución de 20g en 10L. Se puede utilizar sumergiendo elementos a sanitizar  o mediante un pulverizador, rociando toda la superficie. Se debe dejar actuar el producto al menos 1 minuto, sin secar y no requiere enjuague.

Materiales / productos de limpieza

Algo a tener en cuenta es que no todos los productos de limpieza son compatibles con todos los materiales.

Principalmente hay que tener particular atención en los detergentes alcalinos, en su mayoría son en base a soda caustica. La soda es corrosiva con los metales blandos.

Por lo tanto, para limpiar ollas y serpentinas de aluminio o equipamiento que tenga cobre, como la soldadura de los enfriadores de placas no debes utilizar limpiadores alcalinos en base a soda caustica.

Para realizar limpieza alcalina para esos materiales existen productos específicos como limpiadores alcalinos en polvo.

Puntos clave de limpieza y sanitización

Es muy importante tener en cuenta cuales son los puntos clave donde sanitizar.

Si bien todo el equipo y accesorios deben mantenerse perfectamente limpios, todo el trayecto por donde pase el mosto hasta la olla de hervor no tiene necesidad de estar sanitizado ya que todo tipo de microrganismo que pueda existir hasta ese punto será eliminado por la temperatura alcanzada al momento de realizar el hervor del mosto durante la cocción.

Es entonces desde que termina el hervor hacia adelante que nuestro mosto se encontrará ya sin “protección” si se encontrara en el camino con cualquier microorganismo.

Desde la canilla de salida de la olla de hervor, pasando por espigas, acoples, mangueras y enfriador hasta llegar al fermentador son los lugares que tenemos que sanitizar a conciencia.

En todos estos puntos hay que ser minucioso y sanitizar incluso las roscas de cada unión como así también desarmar la canilla del fermentador para sanitizar a fondo.

Teniendo en cuenta todos éstos consejos, tu cerveza reducirá al mínimo la posibilidad de sufrir una contaminación. Esperamos que te haya servido!

ATENCION!!!

Recomendamos en todos los casos, antes de utilizar los productos leer sus etiquetas donde se encuentran las recomendaciones de diluciones y temperaturas de uso como también los cuidados necesarios.

Los productos químicos ácidos y alcalinos pueden ser dañinos si no se utilizan con precaución, es muy importante manipularlos con cuidado ya dentro de sus envases se encuentran sin diluir.