Oxidación de la cerveza
Cuando la cerveza esta terminada, y con buen sabor, nos quedamos tranquilos por la tarea bien hecha pero luego de unas semanas, al destaparlas ya no estan iguales. Que pasó?

Por Jose Semeraro (gerente comercial CentralBier)

Recuerdo mis primeras cervezas hace ya unos años, obviamente estaba muy contento por todo lo que significa hacerla, destaparla, servir y compartirla, pero con el tiempo empecé a notar que algo raro ocurría.

Cuando la cerveza estaba terminada, ya con gas en botella las tomaba y tenían un buen sabor, y también era lindo acumular botellas en “stock”, pero luego de unas semanas, al destaparlas ya no estaban iguales. Si bien venia leyendo y escuchando que la cerveza podía guardarse por meses sin problemas, esas botellas que abría luego de más de un mes de embotelladas no estaban a la altura de las primeras que tomaba.

¿Qué significa esto? Que el oxígeno que queda en nuestras cervezas, a medida que transcurre el tiempo va generando reacciones químicas y se transforma en sabores y aromas indeseados, como resultado final además la cerveza se va como “apagando”.

Como saber si se están oxidando?

Existen descriptores para detectar si tu cerveza está oxidada. Se generan cuando las moléculas de los distintos compuestos de sabor y alcohol se someten a una reacción química con el oxígeno y se transforman en las moléculas responsables de éstos defectos en la cerveza terminada.

Los descriptores teóricos son: flavors a cartón o papel húmedo o mojado, libro viejo, aromas o sabores rancios.

Y también dulzor excesivo, jerez o sirope…  y sobre todo pérdida de calidad, notar la cerveza como “achatada” sin sabores ricos y frescos, pérdida de sabores y aromas del lúpulo y de las maltas especiales y un dulzor algo empalagoso y no agradable al terminar el trago.

¡Oxígeno solo una vez!

Sabemos que para que se desarrolle una fermentación saludable, la levadura necesita que haya oxígeno en el mosto solo cuando comienza la fermentación, por lo tanto, al llenar el fermentador es correcto que el mosto caiga “salpicando”, o también se incorpora con piedra difusora. Ese oxígeno es necesario para el arranque del trabajo de la levadura, pero luego de que transcurren los primeros días de fermentación la levadura consume ese oxígeno y ya no necesita más, a partir de ese momento es cuando el oxígeno pasa a ser nuestro enemigo.

¿Qué podemos hacer para evitar la oxidación?

A nivel homebrewer lo más significativo ocurre en las etapas de fermentación, madurado y envasado. Es ahí donde tenemos que enfocarnos para evitar la oxidación.

  • En la etapa de madurado, cerrá el madurador lo más herméticamente que puedas.
  • En lo posible evitar el trasvase de fermentador a madurador, y realizar el madurado en el mismo fermentador.
  • En caso de que hagas transvase, hacerlo con una manguera uniendo las dos canillas, colocando el fermentador lleno arriba de una mesa y el madurador en el piso con la tapa cerrada y que el mosto ingrese por la canilla desde abajo por efecto de la gravedad. De ese modo no salpica nada y empuja la mayor parte del oxígeno para afuera.
  • Si embotellas, utiliza un llenador de botellas (varilla que se coloca en la canilla del fermentador), eso hace que se llene en forma más prolija de abajo hacia arriba, la cerveza no incorpora tanto oxigeno dentro de la botella y al mismo tiempo expulsa el oxígeno arriba.
  • Si embarrilas, hace siempre un barrido de CO2 en el barril antes de llenarlo con cerveza e incluso una vez lleno, hace otro barrido para que el espacio vacío quede lleno de CO2 y no de oxígeno.
  • Una vez que la cerveza esté gasificada guardar en frío, y evita el movimiento y la exposición a la luz, estos tres cuidados retrasan todo el proceso de degradación incluyendo la oxidación.
  • Excepto en estilos de guarda, consumí tus cervezas lo mas frescas que puedas!

Con estos cuidados deberías notar que la calidad, frescura y estabilidad de tu cerveza cambia notablemente!

Hasta la próxima!