Vamos a lo importante: Fermentación!
“El cervecero hace el mosto, y la levadura hace la cerveza” Te contamos el porqué de esta famosa frase, para entender la importancia de la fermentación en la calidad de nuestra cerveza.

Por Jose Semeraro (gerente comercial CentralBier)

De los cuatro ingredientes que componen una cerveza, la levadura es por lejos la que menos utilizamos, y a nivel hogareño muy generalmente el proceso de fermentación es uno de los más descuidados.

Probablemente suceda porque se pone toda la energía y cuidado el día de cocción y luego solo se la deja “que fermente”.

Hay una frase muy conocida en el ambiente cervecero que dice: “El cervecero hace el mosto, y la levadura hace la cerveza”, y tiene bastante de cierta, el punto es que la fermentación es uno de los puntos más importantes y determinantes en nuestra cerveza, pero a la levadura, que es un microorganismo vivo, solo le interesa reproducirse, no hacer una rica cerveza.

Es por eso que si solamente metemos la levadura dentro del fermentador (inocular), podría llegar a salir una buena cerveza o no… y en caso de que salga bien, muy probablemente no sea la mejor que se podría haber logrado. 

El metabolismo en las levaduras

La clave principal se encuentra en la temperatura de fermentación y el impacto que ésta genera en el metabolismo de las levaduras

Cuanto mayor es la temperatura (obviamente dentro del rango que las levaduras se mantienen vivas), el metabolismo se acelera, se estresa y al consumir los azucares del mosto, además de generar Alcohol y CO2 que son los productos principales de la fermentación, se descontrolan los subproductos en forma exponencial.

Estos subproductos de la fermentación son principalmente distintos ésteres (flavors afrutados), fenoles (flavors especiados, ahumados o plásticos) y alcoholes superiores, (flavor a alcohol) entre otros.

Son cientos de compuestos organolépticos que se perciben como sabores y aromas y son de los más influyentes en la cerveza.

La presencia descontrolada de los mismos en nuestra cerveza final puede hacer bajar considerablemente la calidad o incluso arruinarla por completo.

Por el contrario cuando la temperatura de fermentación está dentro de los márgenes ideales para fermentación de cerveza, el metabolismo funciona en forma más lenta, controlada, y los subproductos que se generan son los justos para nuestras cervezas, obteniendo cervezas mucho más prolijas, limpias y consistentes.

Temperaturas de trabajo

Normalmente en levaduras Ale el rango ideal de fermentación se encuentra dentro de los 16 a 22° y en cepas Lagers de 9 a 16°.

El dato sobre la temperatura ideal de fermentación de cada cepa lo encontrás en cada sobre de levadura de acuerdo a las particularidades de cada una.

Por otra parte, dentro de cada cepa, se pueden obtener diferentes resultados si la hacemos fermentar en la parte baja o alta de temperatura de su rango ideal, cada una tiene sus particularidades.

Maduración y su importancia

Otro punto muy importante es que las mismas levaduras, luego del proceso principal de fermentación se encargan de “limpiar” la cerveza, consumiendo algunos de los subproductos generados durante el proceso.

Para eso es necesario darle su tiempo y muchas veces un “empujoncito” subiendo uno o dos puntos la temperatura al tercer día de fermentación, o cuando la atenuación haya llegado aproximadamente a la mitad.

Uno de los principales compuestos que re-absorbe la levadura al darle tiempo y temperatura de maduración es el diacetilo, un compuesto fácil de identificar que puede llegar a tener sabores y aromas a manteca y percibirse como grasoso en el paladar.

Por eso aunque en 48 a 72hs la levadura puede haber llegado a consumir todo el azúcar del mosto y llevar la densidad a un valor de densidad final, es importante dejar trabajar la levadura un mínimo de 7 días y recién después llevar a madurar y/o clarificar en frío para que decante y quede una cerveza más cristalina.

Control de temperatura

El equipamiento necesario para poder llevar a cabo un control preciso de la temperatura consiste en tener un freezer o heladera donde podamos meter nuestro fermentador, y un controlador analógico o digital de temperatura, el más usado para esto en todo el mundo a nivel hogareño es el STC-1000.

El salto de calidad en las cervezas a partir del control preciso de fermentación es muy notorio.

Si no lo venias haciendo, para tu próxima cerveza, estudia sobre la cepa de levadura que vas a utilizar, investiga cuales son las características y cuál es la mejor temperatura para fermentar.

Muchos éxitos!